Что попробовать в Порту: гастрономический путеводитель по португальской кухне

Порту — это не только архитектурные достопримечательности и винные погреба. Это город с богатыми гастрономическими традициями, где каждое блюдо рассказывает свою историю. Кухня Порту сытнее и мяснее, чем в Лиссабоне, с акцентом на морепродукты из Атлантики и блюда, которые веками согревали портовых рабочих и моряков. Если вы планируете поездку в Португалию и хотите узнать, что попробовать в Порту, этот гастрономический гид поможет составить список обязательных блюд.

Франсезинья — это визитная карточка Порту, блюдо, которое местные жители называют не иначе как «маленькая француженка». И это не просто сэндвич — это настоящий гастрономический вызов для желудка и кулинарное приключение для вкусовых рецепторов.

История франсезиньи началась в 1953 году, когда повар Даниэль Давид да Силва вернулся в Порту после работы во Франции и Бельгии. Вдохновившись французскими сэндвичами крок-месье и крок-мадам, он решил создать португальскую версию — более сытную, острую и… пикантную, как француженки. Даниэль работал в ресторане Reboleira на улице Руа-ду-Бонжардим, и именно там франсезинья начала свое триумфальное шествие по городу.

Что представляет собой франсезинья? Между двумя ломтиками белого хлеба укладывают слоями ветчину, колбасу лингвиса, свежие колбаски, стейк или жареное мясо, сверху накрывают всё ломтиками сыра и запекают. Затем этот многослойный сэндвич буквально топят в горячем томатно-пивном соусе. Рецепт соуса — главная фишка блюда. У каждого ресторана в Порту свой секретный вариант, но обязательные ингредиенты — томаты, пиво, часто добавляют портвейн, острый перец и различные специи.

Подают франсезинью с картофелем фри (который служит своеобразной губкой для соуса) и холодным пивом. Это блюдо калорийное, сытное и невероятно популярное среди местных жителей. В 2011 году американский портал AOL Travel включил франсезинью в топ-10 лучших сэндвичей мира.

Совет: Попробовать франсезинью в Порту можно в кафе Santiago (работает с 1959 года), расположенном рядом с вокзалом Сан-Бенту. Очереди в обеденное время внушительные — приходите до 12:00 или после 14:00. Порция огромная, одной вполне хватит на двоих, если вы не очень голодны. Заказывайте с картофелем фри, чтобы впитать весь соус — так делают местные.

Где попробовать: Café Santiago (Rua Passos Manuel, 226), Brasão Aliados, Santa Francesinha.

Бакальяу — это не просто треска, это национальное достояние Португалии. Португальцы ласково называют её fiel amigo — «верный друг». Хотя в португальских водах треска не водится, португальцы с 15 века отправлялись за ней к берегам Ньюфаундленда, Гренландии, Исландии и Норвегии. Сегодня большая часть трески поставляется из Норвегии, но традиции её приготовления остались неизменными.

Секрет бакальяу — в особом способе приготовления. Треску солят и высушивают до состояния деревянной доски. Перед готовкой рыбу вымачивают в воде минимум 24 часа, меняя воду каждые 8 часов. Этот древний способ консервации позволял морякам брать рыбу в долгие плавания и обеспечивал едой во время католических постов.

Говорят, что в Португалии существует 365 рецептов бакальяу — по одному на каждый день года. Вот самые популярные способы приготовления в Порту:

• Bacalhau à Gomes de Sá — фирменное блюдо Порту, созданное в 1930-40-х годах торговцем треской Хосе Луишем Гомешем де Са. Треску вымачивают в молоке для мягкости, затем запекают с тонко нарезанным картофелем, вареными яйцами, луком и маслинами, щедро поливая оливковым маслом. Это блюдо вошло в список 21 финалиста борьбы за звание «7 гастрономических чудес Португалии».
• Bacalhau com natas — запеканка из кусочков трески, картофеля, лука и сливочного соуса бешамель, запеченная под сыром. Рецепт появился в 1940-х годах и до сих пор остается одним из самых популярных.
• Bacalhau à Brás — кусочки трески, обжаренные с тонко нарезанным жареным картофелем (похожим на соломку), луком и яйцами. Рецепт придумал трактирщик по имени Браш из лиссабонского района Байру Алту.
• Bacalhau assado no forno — самый простой способ: целый кусок трески запекают в духовке с картофелем, луком и оливковым маслом.

Интересные факты о бакальяу:

• На Рождество португальцы традиционно едят отварную треску с вареной картошкой и капустой, политую оливковым маслом — самый простой рецепт, которому более 500 лет.
• Каждый португалец считает, что ежегодно съедает около 16 кг трески.
• В 1999 году в Португалии создано Гастрономическое братство трески (Confraria Gastronómica do Bacalhau), которое регулярно организует фестивали бакальяу.

Tripas à moda do Porto — рагу из требухи — одно из старейших блюд Порту, история которого уходит корнями в 1415 год. По легенде, когда король Жуан I готовил флот к завоеванию Сеуты (Северная Африка), жители Порту отдали всё мясо для снаряжения армии, оставив себе только требуху. Из неё находчивые хозяйки приготовили сытное рагу с белой фасолью, колбасой и овощами. С тех пор жителей Порту в шутку называют tripeiros — «едоки требухи». Это прозвище стало предметом гордости и символом самопожертвования ради Португалии.

Классический рецепт включает говяжью требуху, белую фасоль, копченую колбасу, морковь, лук, лавровый лист и тмин. Блюдо томится несколько часов до мягкости и подается с рисом.

Совет: Трипаш — блюдо на любителя, но если вы хотите попробовать настоящую историческую кухню Порту, это обязательный пункт программы. Вкус насыщенный, текстура требухи специфическая — не всем нравится с первого раза. Лучше заказывать в традиционных тасках (португальских тавернах), где готовят по старинным рецептам.

Бифана — это португальская версия быстрого перекуса: тонкие ломтики маринованной свинины в хрустящей булочке с горчицей и острым соусом пири-пири. Простое, но невероятно вкусное блюдо, которое едят на ходу или в барах.

В Порту бифана готовят более сочной, чем лиссабонская версия. Свинину долго маринуют в вине с чесноком, затем тушат в собственном соку до мягкости. Мясо буквально тает во рту, а булочка пропитывается ароматным соусом.

Совет: Бифана идеально подходит для быстрого обеда между осмотром достопримечательностей. Стоит 2,50-4 евро. Местные едят бифану стоя у барной стойки, запивая португальским пивом Sagres или Super Bock. Не стесняйтесь испачкаться — правильная бифана должна быть сочной, ее не едят приборами, а руки вытирают салфетками.

Ни одна поездка в Порту не будет полной без паштел де ната — знаменитых португальских пирожных с заварным кремом. Это пирожное в виде хрустящей чашечки из слоёного теста с нежнейшим заварным кремом, посыпанное корицей и сахарной пудрой.

История паштел де ната началась в 18 веке в монастыре Жеронимуш в Лиссабоне. По легенде монахи использовали яичные белки для крахмаления одежды, а из оставшихся желтков научились готовить восхитительные десерты. После Португальской революции 1820 года, когда многие монастыри закрывались, монахи стали продавать пирожные для заработка. В 1837 году владельцы сахарного завода выкупили рецепт и открыли легендарную фабрику Pastéis de Belém в Лиссабоне, которая работает и сейчас.

Оригинальный рецепт из Белена держится в строжайшем секрете, но паштел де ната готовят во всех кондитерских Португалии. Крем делают из молока, яичных желтков, сахара, муки, корицы и лимонной цедры. Выпекают при очень высокой температуре, чтобы на поверхности крема образовались карамелизированные темные пятна.

В 2011 году паштел де ната назвали одним из семи гастрономических чудес Португалии, а газета The Guardian поставила их на 15-е место в рейтинге самых вкусных деликатесов мира.

Совет: Паштел де ната лучше всего есть тёплыми, прямо из печи — так тесто хрустящее, а крем нежный и ароматный. В Порту одно пирожное стоит 1-1,50 евро. Местные едят их на завтрак с кофе или как перекус в течение дня. Посыпьте корицей перед первым укусом — баночки стоят на столиках.

Невозможно приехать в Порту и не попробовать портвейн — крепленое вино, которое делает этот город знаменитым на весь мир. Портвейн производят в долине реки Дору, но созревает и хранится он в погребах Вила-Нова-ди-Гайя, на противоположном берегу реки от Порту.

Портвейн бывает разных типов:

• Ruby (руби) — молодой, рубиново-красный, с ягодным вкусом. Выдерживается 2-3 года.
• Tawny (тони) — янтарный, выдержанный в дубовых бочках от 10 до 40 лет. Вкус более сложный, с нотами орехов, карамели, сухофруктов.
• Vintage (винтаж) — самый дорогой и престижный, производится только в исключительные годы. Выдерживается в бутылках десятилетиями.
• White (белый) — из белых сортов винограда, может быть сухим или сладким. Пьют охлажденным как аперитив.
• LBV (Late Bottled Vintage) — компромисс между руби и винтажем, выдерживается в бочках 4-6 лет.

Совет: Портвейн пьют маленькими глотками, медленно, как коньяк. Руби и тони подают при комнатной температуре, белый — охлажденным. Винтажный портвейн — отличный сувенир из Порту, но стоит от 50 евро за бутылку. Самые известные производители: Sandeman, Taylor’s, Graham’s, Cálem, Ferreira.

Как заказывать:

• Меню часто только на португальском языке, но в туристических районах есть английская версия. Не стесняйтесь спрашивать официантов — они с удовольствием объяснят и порекомендуют.
• Порции в Португалии большие. Одно основное блюдо часто можно разделить на двоих, особенно франсезинью или морепродукты.
• В начале обязательно принесут кувер (couvert) — хлеб, оливки, сыр, паштет. Это платно (2-5 евро с персоны), можно отказаться, если не хотите.
• Чаевые не обязательны, но приветствуются — оставляйте 5-10% от счёта.

Ориентиры по ценам на еду в Порту:

• Франсезинья: 8-12 евро
• Бакальяу: 12-18 евро
• Бифана: 2,50-4 евро
• Трипаш: 10-14 евро
• Паштел де ната: 1-1,50 евро
• Дегустация портвейна: 10-20 евро
• Обед в среднем ресторане на двоих с вином: 40-60 евро.

Что привезти из Порту в качестве сувениров:

• Бутылку винтажного портвейна или тони 10/20-летней выдержки (от 20 евро)
• Оливковое масло из долины Дору
• Консервированные сардины в красивых жестяных банках (бренд Tricana или Pinhais)
• Флер де сал (морская соль) с Алгарве
• Пири-пири соус
• Португальские специи для бакальяу

Если хотите не только попробовать блюда Порту, но и узнать их истории, понять, как они связаны с культурой города, присоединяйтесь к гастрономической экскурсии «Порту на вкус: секреты города, гастрономия и портвейн». Городские истории и легенды, важные достопримечательности и скрытые жемчужины Порту, вино, местная еда, канатная дорога, самые узкие улочки и лучшие обзорные площадки… В эту экскурсию включено все, что нужно, чтобы почувствовать живой вкус города.