Что попробовать во Флоренции: гид по тосканской кухне

Флоренция — это не только колыбель Возрождения и город великих художников. Это ещё и гастрономическая столица Тосканы, где кухня строится на простых, но качественных ингредиентах: отборное мясо породы кьянина, ароматное оливковое масло, свежие овощи и травы.

Тосканская кухня традиционно считалась крестьянской — простой и сытной. Но именно флорентийские повара в 14 веке изобрели конфитюры, мармелад и консервированные овощи, а затем эти достижения переняли папская верхушка, европейская аристократия и французы. Так что современная высокая гастрономия во многом обязана своим рождением именно Флоренции!

Делимся гидом по главным блюдам флорентийской кухни, которые обязательно стоит попробовать.

Bistecca alla Fiorentina — гастрономическая достопримечательность Тосканы и визитная карточка флорентийской кухни.

Что это такое:

Это не просто стейк — это огромный кусок говядины породы кьянина (Chianina) на Т-образной кости, весом от 1,2 до 1,7 кг. По сути, это комбинация из двух стейков: филе-миньона с одной стороны кости и стриплойна с другой.

Как готовят:

Мясо жарят на раскалённых углях дров (обязательно дубовых или оливковых) всего 3-4 минуты с каждой стороны. Никаких специй, никаких маринадов — только соль после приготовления!

Настоящая bistecca alla fiorentina подаётся al sangue (с кровью) — внутри мясо остаётся красным и сочным. Если готовить дольше, стейк потеряет свои легендарные соки.

Как есть:

• Одной порции флорентийского стейка обычно хватает на двоих (а иногда и на троих!)
• Едят без гарнира или максимум с печёными овощами
• Солить и перчить нужно уже после жарки
• К стейку идеально подходит бокал тосканского Chianti Classico

Важно знать:

Вес стейка обычно указывают в меню, и цена идёт за килограмм (40-60€ за кг). Не пугайтесь итоговой суммы — это действительно большой кусок мяса!

Лайфхак от гидов «Флоренция в 15:15»: флорентийский стейк нельзя есть в сомнительных местах. Мясо внутри сырое, поэтому качество говядины критично важно. Идите только в проверенные тратории, где закупают мясо у надёжных поставщиков.

Где попробовать лучшую bistecca:

• Trattoria Pandemonio di Casa Brogi (via del Leone 50/R) — готовят первоклассный стейк по разумной цене
• I’Tuscani 2 — здесь его готовят просто мастерски
• Trattoria Sostanza — историческое место возле вокзала

Lampredotto — традиционный флорентийский фастфуд, который местные обожают, а туристы часто обходят стороной. Но если вы хотите попробовать настоящую аутентичную Флоренцию — это must-try!

Что это:

Лампредотто — это бутерброд с сычугом (одним из четырёх желудков коровы). Звучит страшно, но на вкус — восхитительно!

Как готовят:

Сычуг тщательно обрабатывают и отваривают с помидорами, луком, сельдереем, петрушкой и пряностями до мягкости. Затем нарезают и кладут в разрезанную булку semelle (круглая тосканская булочка).

Сверху поливают зелёным соусом salsa verde (из петрушки, каперсов, анчоусов и чеснока) или острым красным соусом salsa piccante.

Если попросить “bagnato” (мокрый), булку окунут в бульон, в котором варился лампредотто — получается сочнее!

Где попробовать:

Лампредотто продают в уличных киосках — lampredottai — которые стоят на площадях и рынках:

• Mercato Centrale (Центральный рынок) — несколько киосков с лампредотто
• Piazza dei Ciompi — популярный киоск у местных
• Da Vinattieri — здесь готовят лампредотто за 4€

Лайфхак от гидов «Флоренция в 15:15»: не бойтесь пробовать! Да, это субпродукт, но приготовленный настолько мастерски, что вкус нежный и совершенно не “специфический”. Многие наши путешественники, попробовав, возвращаются за добавкой!

Lampredotto — традиционный флорентийский фастфуд, который местные обожают, а туристы часто обходят стороной. Но если вы хотите попробовать настоящую аутентичную Флоренцию — это must-try!

Что это:

Лампредотто — это бутерброд с сычугом (одним из четырёх желудков коровы). Звучит страшно, но на вкус — восхитительно!

Как готовят:

Сычуг тщательно обрабатывают и отваривают с помидорами, луком, сельдереем, петрушкой и пряностями до мягкости. Затем нарезают и кладут в разрезанную булку semelle (круглая тосканская булочка).

Сверху поливают зелёным соусом salsa verde (из петрушки, каперсов, анчоусов и чеснока) или острым красным соусом salsa piccante.

Если попросить “bagnato” (мокрый), булку окунут в бульон, в котором варился лампредотто — получается сочнее!

Где попробовать:

Лампредотто продают в уличных киосках — lampredottai — которые стоят на площадях и рынках:

• Mercato Centrale (Центральный рынок) — несколько киосков с лампредотто
• Piazza dei Ciompi — популярный киоск у местных
• Da Vinattieri — здесь готовят лампредотто за 4€

Лайфхак от гидов «Флоренция в 15:15»: не бойтесь пробовать! Да, это субпродукт, но приготовленный настолько мастерски, что вкус нежный и совершенно не “специфический”. Многие наши путешественники, попробовав, возвращаются за добавкой!

Хотя паста больше ассоциируется с южной Италией, во Флоренции есть свои особенные виды.

Паппарделле с соусом из дикого кабана (Pappardelle al cinghiale)

Широкая лапша pappardelle с густым соусом из мяса дикого кабана, тушённого в красном вине с помидорами и травами. Богатое, ароматное блюдо с характером!

Тортеллини с прошутто в сливочном соусе (Tortellini panna e prosciutto)

Маленькие фаршированные пельмешки в нежном сливочном соусе с ветчиной. Очень сытно и вкусно!

Пичи качо э пепе (Pici cacio e pepe)

Толстая домашняя паста pici с сыром пекорино и чёрным перцем. Минимум ингредиентов — максимум вкуса!

Феттунта (Fettunta)

Самая простая, но самая вкусная закуска! “Жирный ломтик” — это поджаренный хлеб, натёртый чесноком и политый щедрой порцией тосканского оливкового масла. Присыпают солью.

По сути, это итальянский прародитель брускетты. Идеальное начало обеда!

Кростини тоскани (Crostini Toscani)

Тосканские тосты с куриным паштетом из печени, сердечек и селезёнки, приправленным каперсами и анчоусами. Подают тёплыми.

Афеттати мисти (Affettati Misti)

Тарелка нарезки из тосканских колбас:

— Finocchiona — салями с семенами фенхеля

— Prosciutto toscano — тосканская ветчина (менее солёная, чем пармская)

— Salame toscano — тосканская салями

— Lardo di Colonnata — сало, выдержанное в мраморных чанах со специями

Тосканский хлеб

Особенность тосканского хлеба — он несолёный! Это может показаться странным на первый взгляд, но хлеб без соли идеально дополняет солёные мясные блюда и сыры.

Пекорино тоскано (Pecorino Toscano)

Овечий сыр с защищённым географическим указанием. Бывает:

— Fresco (свежий, 20 дней выдержки) — мягкий, молочный

— Stagionato (выдержанный, 4+ месяца) — твёрдый, пикантный

Моцарелла ди буфала

Хотя это не тосканский сыр, во Флоренции можно попробовать особый сорт моцареллы из молока чёрных буйволиц — он нежнее и ароматнее обычной моцареллы.

Лайфхак от гидов «Флоренция в 15:15»: покупайте сыр на рынке у местных фермеров — свежайший продукт по честной цене. Центральный рынок (Mercato Centrale) — идеальное место.

Тосканское оливковое масло

Масло из Тосканы (особенно из региона Кьянти) считается одним из лучших в мире. Оно насыщенное, с травянистым вкусом и лёгкой горчинкой.

На рынках можно купить масло прямо у производителей — попросите попробовать перед покупкой!

Кантуччи с Вин Санто (Cantucci con Vin Santo)

Традиционное тосканское печенье с миндалём — твёрдое, хрустящее, очень вкусное. Его обязательно макают в сладкое десертное вино Vin Santo.

Это классическое завершение обеда во Флоренции!

Скьяччата алла фьорентина (Schiacciata alla fiorentina)

Пышный бисквит с ароматом апельсина, украшенный лилией (символ Флоренции) из сахарной пудры. Традиционно пекут на Карнавал, но в кондитерских можно найти круглый год.

Кастаньяччо (Castagnaccio)

Плоский пирог из каштановой муки с изюмом, кедровыми орешками, розмарином и оливковым маслом. Необычное сочетание сладкого и пикантного!

Джелато

Флорентийское мороженое считается одним из лучших в Италии!

Лучшие джелатерии:

— Gelateria dei Neri — №1 по мнению местных

— Vivoli — старейшая джелатерия (с 1932 года)

— Perché No! — историческое место возле Дуомо

Лайфхак от гидов «Флоренция в 15:15»: настоящее джелато делают из натуральных ингредиентов — оно не яркое и не выложено высокими горками. Если видите неестественно-яркие цвета и пирамиды мороженого — это туристическая ловушка, идите дальше!

Траттории и остерии

Trattoria La Casalinga
Возле садов Боболи. Обедают местные, столики лучше бронировать заранее. Отличная риболлита и домашняя паста.
Средний чек: 20-30€

Trattoria Pandemonio di Casa Brogi
Via del Leone 50/R. Первоклассный флорентийский стейк, тосканские супы, семейная атмосфера.
Средний чек: 30-40€

Trattoria Lo Stracotto
Возле Понте Веккьо. Блюда тосканской кухни, знаменитый чизкейк на десерт.
Средний чек: 25-35€

Trattoria Sostanza
Возле вокзала Santa Maria Novella. Историческое место, готовят с 1869 года. Обязательно пробуйте масло с артишоками!
Средний чек: 30-40€

Уличная еда и быстрые перекусы

All’Antico Vinaio
Легендарные гигантские сэндвичи schiacciata с прошутто, сырами, овощами. Всегда очередь — но оно того стоит!
Цена: 6-8€

Da Vinattieri
Панини на тосканском хлебе, лампредотто за 4€. Уютное место с аутентичной атмосферой.

Mercato Centrale
Второй этаж — огромный фуд-корт со всеми видами тосканской еды. Идеальное место попробовать много разного по разумной цене.

Джелатерии

Gelateria dei Neri
Лучшее джелато во Флоренции по мнению местных. Натуральные ингредиенты, невероятные вкусы.

Vivoli
С 1932 года. Классическое флорентийское джелато, семейный рецепт.

Perché No!
Историческое место возле Дуомо. Попробуайте крем-брюле или фисташковое.

Где НЕ стоит есть

• Рестораны с меню на 10 языках прямо на главных площадях
• Места с фото блюд в меню (признак туристической ловушки)
• Заведения с зазывалами у входа
• Там, где написано “menu turistico”

Лайфхак от гидов «Флоренция в 15:15»: лучшие места всегда спрятаны в переулках! Отойдите на 2-3 квартала от основных туристических маршрутов — и найдёте аутентичные траттории, где обедают сами флорентийцы, а цены в 2-3 раза ниже.

Флорентийская кухня — это философия простоты и качества. Здесь берут лучшее мясо, лучшее масло, свежайшие овощи и готовят так, чтобы раскрыть их натуральный вкус.

Приходите на авторскую экскурсию «Флоренция в 15:15», и наши гиды не только покажут главные достопримечательности, но и подскажут лучшие места для обеда с учётом ваших предпочтений и бюджета. Мы знаем, где готовят настоящую bistecca, где самая вкусная риболлита и в каких переулках прячутся лучшие траттории!

Buon appetito!